Würde gerne GOG und den Epic so starten können, dass diese nur auf ihre eigene Dateien / Verzeichnisse zugreiffen können. Rest der Festplatte sollte für die beiden gesperrt sein.

Welche Tools könnt ihr empfehlen?

Schwierig. Vielleicht wäre es eine Option einen extra Nutzeraccount dafür anzulegen? Der müsste zwar (zwingend) auf Windows-Verzeichnisse (Systemverzeichnisse) zugreifen können, aber halt nur lesend.
Die Verzeichnisse anderer Nutzer wären tabu.

Vielleicht hilft dir ja das in Windows 10 Pro und Enterprise enthaltene „Windows Sandbox“ weiter... https://docs.microsoft.com/de-de/windows/security/threat-protection/windows-sandbox/windows-sandbox-overview

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Das reicht bei weitem nicht. Möchte ja nicht nur ein paar Verzeichnisse sperren sondern den einzelnen Programmen die Zugriffsrechte zuweisen (Standard für alle Programme keine Zugriffe und dann einzeln die Zugriffe regeln), eine Art OS härten.

Rechtsklick->Sicherheit?

Da würde ich aber 2x überlegen, denn wenn du im richtigen Verzeichnis die falschen Benutzer oder Gruppen entfernst, hast du mit etwas Glück deine Windows-Installation gehimmelt.

Warum nicht eine Software wie Sandboxie? Die meisten Leute benutzen das zwar um die Aktivitäten von Browsern einzuschränken aber grundsätzlich kann man ja jede Software in einer Sandbox laufen lassen.

Genau danach hatte ich eigentlich gesucht, aber der Name ist mir nicht mehr eingefallen.

Habe nun einiges getestet und kann folgendes empfehlen:

1. AskAdmin V1.7, https://www.sordum.org/

Ist einfach und praktisch, schützt gegen Zugriffe und ist ohne Aufwand zu betreiben, was das Ziel war.

2. Windows Defender Ransomeware-Schutz überwachter Ordnerzugriff einschalten

Ist einfach und schützt ordentlich. Allerdings sollten hier nur diejenigen Ordner zum Schutz angegeben werden, welche dauerhaft schützenswert sind.... Leider Bedienungsunfreundlich und schlecht konfigurierbar.